«Wir wissen nicht, wann wir getestet wurden»

Vor zwei Jahren haben Lisa Grossmann und Hugo Gomes das «Rössli» übernommen. Nun wurden die beiden Jungunternehmer für ihre Fischküche ausgezeichnet.

«Wir sind sehr happy», sagt Lisa Grossmann Mitte Januar. Seit zwei Jahren führt sie mit ihrem Partner Hugo Gomes den Gasthof Rössli in Würenlos. Zuvor stand das Restaurant ein halbes Jahr leer, vorher hatten die Eheleute Lucia und Peter Meier das «Rössli» in fünfter Generation geführt und gingen dann in Pension.

90 Prozent der Kundschaft seien Stammgäste, sagt Lisa Grossmann. «Zwei unserer Stammgäste, die der ‹Tafelgesellschaft› angehören, haben unsere Fischgerichte sehr gelobt und fanden, dass wir unbedingt im ‹Guide Fischelin› aufgeführt werden sollten.» Der Verein «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch» will die «Fischkochkunst im Gastgewerbe fördern» und zeichnet seit 56 Jahren «Gaststätten mit hervorragender Fischküche» aus, wie es auf der Vereinswebsite goldenerfisch.ch heisst. Weder Grossmann noch Gomes kannten den Verein, hatten allerdings von Anfang an mehrere Fischgerichte auf der Speisekarte. «Ich mag Fisch lieber als Fleisch. In meiner Heimat ist es normal, dass man Fisch isst», begründet der gebürtige Portugiese Hugo Gomes, Chefkoch im «Rössli». Neben Bacalhau gehört auch die Fischsuppe Caldeirada zu den typischen Gerichten in Portugal.

Der Portugiese liebt Fischgerichte

Die 28-jährige Wirtin meldete sich bei der «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch», die in ihrem Führer zurzeit 111 Betriebe aufgeführt hat. Mit Erfolg – seit vergangenem Herbst gehört auch das Würenloser «Rössli» zu den ausgezeichneten Betrieben. Ziel der am Zugersee gegründeten Gesellschaft ist nicht nur, die Fischkochkunst zu fördern, sondern auch, dass möglichst viel Fisch aus heimischem Gewässer oder nachhaltiger Fischzucht stammt. Die Auszeichnung erfolgt nach einem «längeren, anonym durchgeführten Testverfahren», heisst es auf der Website der Vereinigung. Beurteilt wird Fischangebot, Zubereitung, Präsentation, Service, Nachhaltigkeit und Deklaration. «Wir wissen bis heute nicht, wann und von wem wir getestet wurden», sagt Grossmann und fügt lachend an, dass sie trotzdem vermute, wann ein Testesser bei ihnen gespeist habe. Das spielt aber keine Rolle, denn das junge Wirtepaar hat bestanden und kann die blaue Auszeichnungstafel mit dem goldenen Fisch-Signet am 21. Februar vor den Gasthof hängen.

Viergänger bei der Preisverleihung

«Bei der Verleihung koche ich ein viergängiges Fischmenü», sagt Gomes und seine Partnerin fügt hinzu: «Seit es gestern auf der Website aufgeschaltet wurde, haben sich schon 31 Personen angemeldet.» Überhaupt habe die Auszeichnung dazu geführt, dass neue Gäste – Fischliebhaber – ins Restaurant Fisch essen kamen. Gemäss dem Gastromagazin «Salz und Pfeffer» sind unter den ausgezeichneten Betrieben sowohl bürgerliche Lokale als auch Gourmetrestaurant. Die Auszeichnung sei eine Bestätigung dafür, dass man im Restaurant «qualitativ hochwertigen und fachmännisch perfekt zubereiteten Fisch mit gutem Gewissen essen kann».

Michelin-Sterne oder Gault-Millau-Punkte besitzt Gomes hingegen keine. «Klar will ich zu den Besten gehören, aber Sterne sind nicht mein Ziel, ich biete lieber eine gut bürgerliche Küche statt Haute Cuisine an», sagt der 32-Jährige. Doch er freut sich, wenn dank der Auszeichnung künftig vielleicht noch öfters Fisch bestellt wird – auch wenn manche Fischgerichte sehr aufwändig seien. «Fisch zu schmoren, ohne dass er austrocknet, braucht viel Zeit. Man muss immer wieder probieren.» Das Wolfsbarschfilet, das heute auf der Speisekarte steht, sei hingegen weniger aufwändig.

13-Stunden-Arbeitstage für die Junggastronomen

Trotz 13-Stunden-Arbeitstagen lebt das Wirtepaar im «Rössli» seinen Traum und wünscht sich zurzeit einzig und allein, dass es so weiter geht wie bisher. «Wir haben uns gut eingelebt in Würenlos, ich schätze die zentrale Lage», sagt Lisa Grossmann und Partner Hugo Gomes fügt an: «Würenlos ist ein gemütliches Dorf, ich mag die Ruhe hier.» Mit ihrer Labradorhündin spazieren zu gehen oder am Sonntag im Dorf in einem anderen Gasthof essen zu gehen, sei Ausgleich zur stressigen Arbeit, sagt das Paar, das sich bei der Arbeit im Waldhaus Flims kennengelernt hat.

Sie schätzen den familiären Betrieb mit nur zwei Angestellten, je eine Person unterstützt in der Küche und im Service. «Viele wollen die Karte gar nicht sehen, sondern vertrauen meiner Empfehlung, das ist ganz anders als in den Touristenorten, in denen wir vorher gearbeitet haben», sagt die deutsche Staatsangehörige. Für die beiden ist klar: Sie sind nach Würenlos gekommen, um zu bleiben.

Baukonsortium wehrt sich gegen Baumfällung – so gehts mit dem Post-Areal weiter

Familie Meier hatte das Areal mit dem alten Mehrfamilienhaus und dem «Rössli» im September 2022 an ein Baukonsortium verkauft. Der Gasthof ist denkmalgeschützt und kann deshalb nur mit Genehmigung durch die Kantonale Denkmalpflege umgebaut werden. «Das ‹Rössli› soll so bleiben, wie es ist, wir bessern lediglich das Erscheinungsbild aus mit kleinen Retouchierungen», sagt Architekt Martin Thalmann, Mitinhaber des Baukonsortiums und Inhaber von Thalmann und Steger Architekten. Kürzlich wurden die Fensterläden von einer Kunstmalerin neu bemalt, als Nächstes soll die Fassade einen neuen Anstrich erhalten. Es war auch geplant, das Gartenrestaurant aufzuwerten. Damit muss gewartet werden. «Der Kanton will die Kantonsstrasse erweitern und die grossen Platanen fällen, dagegen wehren wir uns», sagt Thalmann. Gemäss Lanschaftsinventar der Gemeinde Würenlos sind die Bäume nämlich «ausgesprochen schutzwürdig».

Ursprünglich hatte das Baukonsortium geplant, auch die benachbarte Post-Liegenschaft zu kaufen, um eine gemeinsame Wohn- und Gewerbeüberbauung zu realisieren. Daraus wurde nichts – die Bevölkerung lehnte an der Gemeindeversammlung vor fünf Jahren den Verkauf des Post-Areals ans Baukonsortium ab. Unabhängig vom Kauf des Postareals plant Thalmann, das Mehrfamilienhaus auf der Rückseite des «Rössli»-Areals abzureissen und neu zu bauen. Noch sei nicht entschieden, ob damit gewartet wird, bis klar ist, was die Gemeinde mit der Post-Liegenschaft macht. «Klar ist nur, dass das ‹Rössli› unabhängig davon als Restaurant bleibt. Wir sind sehr glücklich mit dem Pächterpaar und im regen Austausch mit ihnen.»

Ganz unabhängig voneinander können die beiden Areale jedoch nicht gestaltet werden – es besteht eine gemeinsame Gestaltungsplanpflicht. «So wollen wir eine sinnvolle Nutzung sicherstellen», sagt Gemeindeammann Anton Möckel (parteilos). Trotzdem liegt das Post-Areal seit dem Nein zum Verkauf brach. Zwar gehen bei der Gemeinde immer mal wieder Mietanfragen ein, die Migros versucht beispielsweise, in Würenlos Fuss zu fassen. «Weil der Gemeinderat eine Immobilienstrategie erarbeitet, passiert auf dem Areal im Moment nichts und wir machen auch keine Zusagen bei Anfragen», sagt Möckel. Ihm sei es jedoch wichtig, dass es vorwärtsgehe, betont Möckel: «Wir möchten uns im nächsten Halbjahr festlegen. Mir ist es ein Anliegen, dass die Immobilienstrategie zusammen mit der neuen Finanzkommission erarbeitet wird.» (bär)