«An Ostern kann ich die Hasen nicht mehr sehen»

Zehn Tage vor Ostern: Konditor-Confiseur Rouven Proff steht in der Backstube und giesst flüssige Schokolade in eine Osterhasenform. «Das ist Mia, unsere neuste Kreation», sagt Geschäftsinhaber Patrick Binder und zeigt auf einen kleinen Hasen. Sowohl die Kuvertüre als auch die Formen der Osterhasen bezieht der Limmatbeck beim Schokoladehersteller Felchlin. «Es wäre viel zu teuer, eigene Formen herzustellen», so Binder. Alles andere ist Handarbeit. 300 Kilogramm Kuvertüre verarbeitet Proff zu rund 2000 Schoggihasen. 200 Formen mit 10 verschiedenen Sujets stehen ihm zur Verfügung, immer mal wieder wird eines ausgetauscht. Das Besondere an den handgegossenen Schoggihasen sei die dünne Schokolade. «Es ist wie beim Trockenfleisch und beim Käse: je dünner, desto besser», ist Binders Meinung.

Hasen werden «geschminkt»

Für die Entstehung braucht es viel Geduld. Als Erstes «schminkt» der Konditor-Confiseur die Hasen: Mit einem Spritzsack tupft er Augen und Pfoten in die Hasenform. Je nach Sujet nimmt er dafür braune, dunkle oder weisse Schokolade. Ist die Schokolade trocken, pinselt er die Vorder- und die Hinterform mit Schokolade aus, ehe er abschabt, was zu viel über die Form gelaufen ist. Sind Vorder- und Rückseite mit Klammern aneinander festgemacht, giesst er mit einem Schöpflöffel die flüssige Kuvertüre in die Form. «Die Temperatur muss perfekt sein, sonst stimmt die Härte der Schokolade nicht», so Proff. Im Unterschied zu maschinell hergestellten Hasen klopft er von Hand an die Form, um die überflüssige Schokolade zu entfernen. Bevor die zweite oder dritte Schicht und der Boden entstehen, landet der Hase im Kühlschrank. Dann werden Klammern und Form gelöst.

Schon als Kind den Beruf entdeckt

Zwei Monate lang verbringt Rouven Proff einen Grossteil seiner Arbeitszeit mit der Hasenproduktion. «Ich mache das gerne, aber an Ostern kann ich die Hasen dann nicht mehr sehen», sagt er und lacht. Der 41-jährige Aargauer könnte sich keinen anderen Beruf vorstellen: «Schon als Viertklässler wusste ich, dass ich später irgendetwas mit Lebensmitteln machen will.» Wegen der Arbeitszeiten hat er sich gegen Koch und Bäcker entschieden. Als Konditor-Confiseur hat er «erst» um 5.30 Uhr Arbeitsbeginn. Seine Bäcker-Kollegen beginnen hingegen bereits um Mitternacht zu arbeiten.

15 Jahre lang hat er bei einem Confiseur gearbeitet, wo Chocolatiers die Süssigkeiten aus Schokolade produziert haben. Beim Limmatbeck gehört neben der Patisserie-Herstellung auch dieser Bereich zu seinen Aufgaben. «So kann ich meine Kreativität ausleben. Mein Beruf macht mir Spass, weil er sehr abwechslungsreich ist.»

Grössere Nachfrage dank Corona

Nach dem Verpacken werden die Osterhasen in den vier Filialen des Limmatbecks in Spreitenbach, Neuenhof, Dietikon und Oberengstringen verkauft. Auch in der Würenloser Bäckerei Schwab werden die Schoggihasen in Handarbeit hergestellt. Andere verkaufen gar keine und manche, wie die Würenloser Bäckerei Arnet, beziehen sie und verzieren sie selbst. Bei Engpässen tausche man auch untereinander aus, sagt Binder. Vergangenes Jahr hätten jedoch alle eine zu geringe Menge an Lager gehabt. Die Pandemie habe dazu geführt, dass man sich wenigsten etwas Süsses habe gönnen wollen und mehr Osterhasen gekauft worden sind als in den Vorjahren. Binder rechnet auch an diesen Ostern mit einem guten Umsatz. «Weil man nicht ins Restaurant gehen kann, wird wahrscheinlich mehr gebruncht.» Darüber freut sich der Bäckerei-Inhaber, auch wenn aufgrund der aufwendigen Handarbeit die Hasenproduktion aus finanzieller Sicht kein lukratives Geschäft sei. «Unsere Haupteinnahmequelle ist das Brot.»

Auf die Ostertage freuen sich sowohl Binder wie auch Proff. Ihre Verwandtschaft bekommt einen von Hand produzierten Osterhasen. Einen maschinell hergestellten Hasen würden sie hingegen nie kaufen. «Unsere mehrfarbigen Hasen sind viel schöner», sagt Proff und Binder fügt an: «Und die dünne Schokolade ist viel besser.»